Ou
Entremet griotte, mousse ricotta mandarine pistache, chocolat
Sorbet au yaourt et coulis de griotte de Christophe Felder
et Tuile à la mandarine façon Pierre Hermé
C'était mon défi de fin d'année... que j'étais réellement
contente de réaliser!
(Grâce à ce blog - une mine d'or de plus! http://talonhautetcacao.canalblog.com/ )
Entremet griotte, mousse ricotta mandarine pistache, chocolat
Ingrédients
Pour un cercle à pâtisserie de 22 cm (à défaut un moule charnière)
Biscuit sablé
90 gde beurre à température ambiante
90 g de sucre
40 g de maïzena
60 g de poudre d’amande
1 jaune
1 pincée de sel
Préparer le sablé :
Fouetter le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande et la maïzena. Incorporer le jaune sans trop
travailler la pâte. Former une boule, réserver au frais 2 heures minimum.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé en un disque de 23- 24 cm , piquer à la fourchette (ou bien
placer directement dans le moule utilisé si ce n’est pas un cercle à pâtisserie)
Préchauffer le four à 160°c. Cuire 30-35 mn (le biscuit ne doit pas être trop doré) en retournant la plaque à mi
cuisson afin d’avoir une cuisson uniforme. A la sortie du four, le biscuit est encore mou, détailler un disque à l’aide du cercle de 22 cm . Laisser complètement refroidir.
Chemiser le cercle de 22 cm de rhodoïd ou d'une bande de papier sulfurisé pour faciliter le
démoulage.
Compote griottes miel
245 griottes dénoyautées
90 g de pommes épluchée (1 petite)
2 feuilles de gélatine vahiné (soit 4 g )
1 cs de jus de citron
40 g de miel
Préparer la compote :
Placer les fruits dans une grande casserole, ajouter le jus et le miel. Baisser le feu et faire compoter les
fruits pendant 15 mn à petits frémissements. Mixer et récupérer 250 g de compote. Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 mn, l'essorer puis la faire fondre
dans la compote chaude (si besoin réchauffer au micro-onde).
Placer le biscuit dans le cercle, couler la compote sur le biscuit refroidi, bloquer au froid pendant 30
mn.
Mousse ricotta pistache
240 gde ricotta
30 g de sucre (ou plus selon les goûts)
4 feuilles de gélatine (soit 8g)
130 de crème fleurette + 3 cs de crème
50 g de pistache non salée torréfiée
huile essentielle (magasin bio)
Préparer la mousse ricotta pistache :
Torréfier à 160°c pendant 10 mn les pistaches hachées (en mélangeant de temps en temps). Laisser complètement
refroidir.
Détendre au fouet la ricotta avec le sucre. Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau. L’essorer et la
faire fondre dans les 3 cs de crème. L’incorporer dans la ricotta. Monter la crème fleurette en chantilly presque ferme et l’incorporer délicatement à la ricotta. Ajouter quelques gouttes huiles
essentielles de bergamote (attention à ne pas trop doser, il est préférable de goûter et de rectifier). Verser sur la compotée de cerise légèrement prise, lisser le dessus. Réserver au
congélateur toute une nuit.
Glaçage au chocolat
175 ml de lait
215 g de chocolat haché ( 50 g à 71% et le reste à 61%)
15 g de beurre froid en dés
15 g de miel
Préparer le glaçage tendre au chocolat :
Porter à ébullition le lait avec le miel. Verser sur le chocolat haché. Laisser légèrement tiédir, ajouter le
beurre et mélanger à la spatule sans émulsionner (pour ne pas incorporer d’air et créer des petites bulles). Sortir l’entremet du congélateur, verser le glaçage. Laisser prendre au
réfrigérateur.
Lorsque le glaçage à pris, retirer le cercle et le rhodoïd. Réserver au frais.
Sorbet au yaourt et coulis de griotte de Christophe Felder
Ingrédients
Pour 1/2 litre de sorbet
10 cl de lait
10 cl de crème
100 g de sucre semoule
300 g de yaourt à la grecque
le jus de 1 citron
Préparation :
Faites chauffer le lait dans une casserole. Lorsqu'il bout, ajoutez le sucre.
Dans un saladier, battez le fromage blanc avec un fouet. Incorporez le lait et le jus de citron.
Réservez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Faites ensuite glacer en sorbetière, puis réservez au congélateur.
Tuile à la mandarine façon Pierre Hermé
Ingrédients
Pour environ 40 tuiles
100g de sucre
30g de farine
20g de jus de mandarine fraîchement pressé
60g de beurre doux, fondu
Préparation :
Mélangez les ingrédients un par un à la maryse souple.
Couvrez et laissez une nuit au réfrigérateur en couvrant d'un film alimentaire ay contact.
Déposez une 1/2 càc de pâte tous les 10cm sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.
Étalez la pâte en cercle de 7-8cm avec le dos de la cuillère.
Faire cuire les biscuits 16 à 18 minutes dans un four préchauffez à 150°C (la pâte va s'étaler, faire des bulles et ainsi
former des alvéoles)
Les biscuits sont prêts lorsqu'ils ont pris une couleur brun doré. Les retirer de la plaque sans tarder avec une spatule en
métal et les disposer sur du papier sulfurisé.
Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte mais sur plaque froide.
Les conserver dans un endroit sec.
Note :
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J'ai réalisé ce dessert pour 24 personnes dans un cadre extensible.
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J'ai donc multiplié les quantités de l'entremet par 2.5, celles du sorbet par 3 (mais les
quantités de base auraient suffit pour de petites boules).
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J'ai trouvé le biscuit de l'entremet trop gras, à refaire, je partirais sur une base plus
sablée ou dacquoise. La compotée de griotte n'avait pas assez prise, je la laisserais donc prendre plus longtemps. La couche de chocolat était à mon goût bien trop imposante, je la diminuerais
par deux! Et du coup, le glaçage était trop tendre donc la présentation moyenne après découpe...
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Pour le sorbet et les tuiles, je ne changerais rien!!!
Velouté de petit pois au bacon
Houmous de betteraves aux pistaches et chèvre frais
Mini-cakes pruneaux lardons
Houmous "le vrai"
Mini-brochettes de magret de canard fumé et mangue fraîche
